PEMBAHASAN
Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Definisi lain dari daging menurut FDA adalah otot yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong, dan telinga.
Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1983).
Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansibukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organic, subtansi nitrogen terlarut,mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi didaging disebabkan olehasam amino esensialnya yang lengkap. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relative lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol juga berguna dalam menyusun jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupkan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C (Anonimus, 2007).
Salah Satu produk olahan daging adalah Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang telah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat. Produk ini merupakan salah satu upaya untuk membuat umur simpan daging menjadi lebih lama. Namun, dalam pengolahannya harus tetap memperhatikan prosedur yang telah ditetapkan oleh instansi terkait agar hasilnya maksimal dan tidak membahayakan kesehatan. Produk daging yang berupa kornet ini telah banyak dipasarkan diberbagai wilayah, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Oleh karena itu,dalam pengolahannya tidak boleh sembarang dalam menjaga mutu dan citarasanya. Untuk mengetahui mutu dan citarasa kornet yang telah dihasilkan dilakukan pengujian organoleptik.
Proses pembuatan kornet di bedakan menjadi 2 yaitu curing dan proses pengolahan daging. Curing merupakan teknik pengawetan daging dengan menggunakan garam dalam konsentrasi tertentu. Seiring dengan berkembangnya rantai dingin, metode curing dinilai tidak efisien namun curing tetap dilakukan dengan tujuan membentuk sifat sensoris daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging.
Bahan curing biasanya adalah garam, gula, garamnitrat/ garam nitrit dan angkak
-Garam
Garam merupakan bahan utama dalam curing. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Selain itu, garam berfungsi sebagai flavour modifier. Apabilla hanya ditambahnkan garam saja , maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi kasar, asin, gelap(warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak disenangi konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan dengan senyawa lain seperti gula, nitrat dan atau nitrit.
-Gula
Berfungsi untu memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin akibat penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam (pelunak), mempengaruhi warna melalui karamelisasi. Waktu curing yang lama akan memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkan gula sebagai sumber nutrient. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat pertumbuhan bakteri.
-Nitrat dan atau nitrit
Berfungsi untuk menstabilkan warna daging(merah gelap), memberi flavor spesifik , menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab keracunan dan pembusukan, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum, menghambat ransiditas.
Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia.
reduksi
NaNO3 ------> NANO2
reduksi
NANO2 ------> NOHO
reduksi
NOHO ------>NO
nitrosasi
NO+mioglobin ---------> NOMetmioglobin
nitrosasi
NOMetmioglobin --------->NOmioglobin
Perubahan warna selama curing
Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih rendah.
- Angkak
Pertama kali angkak dikenal oleh masyarakat Cina sebagai hung-chu atau hong-qu. Angkak merupakan yang sejenis dengan pangan tape atau tempe di Indonesia. Masyarakat Cina memenfaatkan angkak senagai bahan tambahan makanan maupun minuman sebagai bahan pengobatan tradisional. Angkak berasal dari hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang merah. Nama lain dari angkak adalah Monascus Powder karena terkait dengan genus kapang yang paling umum digunakan yaitu kapang Monascus spp. Sedangkan powder merujuk pada produk angkak yang berada di pasaran. Terdapat dua spesies kapang Monascus yang umum dipakai pada proses fermentasi untuk menghasilkan angkak, yaitu Monascus purpureus dan Monascus ruber.
Sementara beras yang digunakan sebagai bahan baku adalah beras putih berkualitas baik, Cina memanfaatkan angkak sebagai bahan tambahan dalam pengolahan ikan dan daging. Angkak di sini berfungsi sebagai pewarna, pembangkit rasa, dan pengawet. Angkak juga sedang dikaji di Jerman sebagai pengganti nitrit atau nitrat yang umum digunakan pada proses kuring. Kuring merupakan proses pengawetan daging yang berfungsi sebagai pewarna merah pada daging.
Proses pembuatan kornet pada praktikum ini menggunakan dua jenis daging yaitu daging segar dan beku dan 4 perlakuan yaitu:
1) Curing yang di tambahkan gula, garam, nitrat (tiadak ada cahaya)
2) Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak (tiadak ada cahaya)
3) Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak, nitrat (tiadak ada cahaya)
4) Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak, nitrat (ada cahaya)
Dari hasil penilaian organoleptik terhadap daging hasil curing dari masing-masing kelompok bisa di lihat pada tabel. berdasarkan hasil dari uji oraganoleptik menunjukkan bahwa aroma pada daging yang telah dicuring selama 24 jam adalah bau khas daging untuk daging curing dari masing-masing kelompok. Hal ini merupakan pengaruh dari proses curing yang mampu mempertahankan aroma dari daging. Penyataan ini di dukung oleh Soeparno (1994) yang mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.
Namun, mungkin hasil pratikum ini sedikit berbeda karena aroma yang dihasilkan adalah berbeda-beda dari masing-masing kelompok. Hal ini dapat disebabkan oleh banyak faktor salah satunya adalah waktu curing yang kurang lama dan mungkin kondisi dari daging itu sendiri. Hasil curing perlakuan ke4 aroma yang di timbulkan lebih sedikit menyengat (bau) ini di sebabkan karena curing di lakukan dalam kondisi terbuka.
Sementara itu, proses curing ini juga telah membuat tekstur daging menjadi keras, licin dan empuk ini sebabkan karena dari setiap kelompok kurang penambahan garam NaCl karena garam NaCl dapat mempengaruhi tekstur . Selanjutnya, adalah warna daging warna pada daging hasil curing diperoleh hasilnya adalah merah pucat pada daging yang hanya di tambahkan nitrat dan merah cerah pada daging yang di tambahkan angkak.
Uji organoleptik selanjutnya dilakukan terhadap daging yang telah direbus(kornet) yang memberikan hasil sebagai berikut: aroma khas daging, tekstur lembek dan keras, warna cerah dan rasa khas daging. Dari warna daging diperoleh hasil bahwa warna kornet adalah cerah. Warna cerah ini merupakan dampak dari proses curing yang di tambahkan angkak sehingga dapat menstabilkan warna daging. Hal inilah yang menjadi dampak positif dari proses curing. Selain aroma khas, warna yang cerah ini akan menjadi sisi positif pada saat kornet tersebut dipasarkan.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil pada praktikum ini adalah dalam proses pembuatan kornet dibagi menjadi dua yaitu proses curing dan pengolahan daging. Proses curing membuat aroma daging menjadi agak khas, teksturnya keras, dan warnanya merah cerah. Sementara itu, kornet yang dihasilkan memiliki aroma khas, tekstur keras, dan warna cerah. Secara umum.
DAFTAR PUSTAKA
No name. 2011. definisi daging. Tersedia. [online]
http://catatankuliahheri.blogspot.com/2011/03/definisi-daging.html 22 desember 2011
yuphy. 2011. Teknologi daging ikan curing. Tersedia [online]
http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011_06_01_archive.html 22 desember2011
Kurniawati, Ika Aprilya.2010. pembuatan kornet dan penilaian organoletiknya. Institut pertanian bogor.
Tisnadjaja D. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak. Jakarta: Penebar Swadaya
